Page 27 - Laski_Bilten_st70_NR

INTERVJU

INTERVJU S KUHARJEM MARKOM PAVČNIKOM, je začela iti navzgor, tovornjaka pa niko-
li nisem vozil. Vedno pa izpostavim po-
LASTNIKOM RESTAVRACIJE PAVUS men tega, da sem začel delati na gradu, ta

je bil kalilnica za veliko dobrih kuharjev.
Marko Pavčnik (1980) izhaja iz Pov- Kdo pa sicer obiskuje tečaje in kaj se Že pred skoraj 30 leti je bila to vrhunska
čenega. Svojo profesionalno pot kuharja sodelujoči na njih naučijo? kuhinja.
je začel kot praktikant na Gradu Tabor Udeleženci so iz vse Slovenije, veli-
Laško. Že zelo mlad je postal šef kuhinje ko je moških. Imamo različne tematike. Delal si na različnih delovnih mestih
v Dvorcu Impoljca, nadaljeval pa v Al- Edini pogoj za udeležbo je, da gre človek v različnih okoljih in si pridobil raznovr-
minem domu na Svetini, v hotelu Žonta v kuhinjo rad – če ne, mu ne moremo stne izkušnje. Leta 2011 pa si odprl svojo
v Šentjurju in v hotelu Evropa v Celju. pomagati. Kdor pa to počne rad, mu po- restavracijo.
Njegovo ustvarjalnost in uspeh odliku- kažemo, kako kaj narediti bistveno lažje, Pri mladih kuharjih je običajno, da se
je kar nekaj zlatih in srebrnih odličij poznamo veliko trikov. Ni pomemben službe hitro menjujejo, pet let na enem
na tekmovanjih Gostinsko-turističnega konkreten recept, ampak kaj se na tečaju mestu je že skoraj preveč. Tako dobivaš
zbora Slovenije, pa tudi lepi rezultati in naučiš glede razmišljanja o delu v kuhi- znanje, izkušnje, tudi negativne – česa ne
uspehi s Slovensko kuharsko reprezen- nji, kako se kuha, kako peče, kakšne so smeš početi. Potem pa se želiš umiriti.
tanco. Svojo pot uspešno nadaljuje na Odločitev za oživitev gradu je bila težka,
Gradu Tabor Laško, kjer skupaj z ženo prave temperature. Pomembno je znanje veliko najemnikov se je menjalo, nismo
Katjo od leta 2011 vodi lastno restavra- tehnik. bili prepričani, da nam bo uspelo. Sledi-
cijo sodobne slovenske kulinarike, Pa- Kakšen mesec je januar za gostince, lo je ogromno garanja do otvoritve 14.
vus. Z družino živi v Laškem. Na večeru kuharje? aprila 2011. Nato pa se je pravo delo šele
v Knjižnici Laško se je z njim pogovarjal
Matej Jazbinšek. December je vrhunec dogajanja, v ja- začelo. Imeli smo tudi težave s kadrom,
nuarju pa se vse nekoliko umiri. Jaz gostov sprva ni bilo. Prvo leto je bilo res
počnem še druge stvari poleg vodenja zahtevno, zelo stresno, česa takšnega si
restavracije in dela v kuhinji. Izvajam iz- ne bi več želel ponoviti. A smo preživeli
obraževanja za različne naročnike, ude- in stvari danes funkcionirajo dobro.
ležujem se kongresov, obiščem kakšnega
kolega, dobivam nove ideje, načrtujem V zadnjem obdobju je kulinarika pos-
prihodnje aktivnosti. Moj koledar je ja- tala izredno medijsko prepoznavna: ku-
nuarja precej poln. Ko pa je obisk v resta- harske knjige, revije, spletne strani, od-
vraciji velik, pa sem praviloma v kuhinji. daje, resničnostni šovi, specializirani
TV-programi. Tudi ti si sodeloval v od-
Te je za poklic kuharja navdušil kdo daji Gostilna išče šefa.
od bližnjih? Takšne stvari so v redu, če gre za dob-
Doma nisem kaj posebej kuhal. Ide- ro produkcijo, dobrega kuharja. Obstaja
jo, da bi bil kuhar, sem dobil v 6. razredu tudi veliko oddaj, ki jih ne bi smelo biti,
osnovne šole. Potem sem se vpisal na sre- saj ne učijo pravega kuhanja, delajo na-
dnjo gostinsko šolo v Zagorje. Praktično pake. To me moti, saj je zame stroka iz-
delo sem začel na gradu v Laškem, ko sem redno pomembna. Poleg tega se premalo
bil star 15 let. Moj prvi dan je bil eden zavedamo, da je hrana nekaj, kar damo v
najslabših v življenju. Od doma sem šel sebe, zato mora biti res kvalitetna. Ime-
z mopedom v strašnem nalivu. Po manj ti moramo dobre sestavine in poznati
kot kilometru mi je počila guma. Opci- pravilno pripravo hrane. Hrana smo mi.
Marko, danes bova precej govorila o ja, da ne grem na grad, zame ni obstaja- To moramo poudarjati, dokler tega ne
vrhunski kulinariki. Tema enega tvojih la. Ko mi je vendarle uspelo priti tja, sem bomo povsem ponotranjili. Še vedno so
prihodnjih tečajev v restavraciji, ki jih prvič vstopil v profesionalno kuhinjo. namreč preveč polne gostilne, ki proda-
redno pripravljaš, pa bo »Moja domača Tam sta me čakala dva ogromna kupa jajo nekvalitetno hrano, slabe sestavine
kuhna«. Slišati je zanimivo.
rib, ki jih pred tem sploh še nisem videl: in velike porcije. Ljudem mora biti naj-
Gre za dve različni stvari, ki se na tem orade, brancini, kovači, škarpene. To ni pomembnejše, da dobijo za svoj denar
tečaju prepletata, na neki način pa sta si enostavno čistiti, imajo polno bodic, ko- najboljše. Če k osveščanju v to smer pri-
tudi podobni. Ideja za ta tečaj izvira v po- nec dneva sem imel povsem popraskane pomore vse našteto v vprašanju, je to do-
gostem vprašanju, kaj naj danes skuham. roke. brodošlo.
Moji tečaji so namenjeni amaterjem.
Jedi, kakršne sicer nudimo na gradu, na Pa si takrat pomislil, da tega ne bi po- Po različnih kriterijih se uvrščaš med
tečajih ne pripravljamo, ker so postopki čel, da bi opustil misel postati kuhar? 10 najboljših slovenskih kuharjev. Bi
preveč zapleteni, dolgotrajni, zahtevajo Ne vem več, kaj mi je takrat rojilo po lahko izpostavil kakšno vašo skupno la-
aparature. Sicer pa je moja vsakodnevna glavni. Očitno sem vztrajal. Sem pa še stnost?
prehrana povsem običajna – testenine, enkrat kasneje želel pustiti ta poklic. Na- Vsem je zagotovo skupna strast – do
rižote, solate – enostavna hrana. Hrana, redil sem izpit za šoferja tovornjaka. Imel poklica, do hrane, do tega, da osrečimo
ki jo ponujamo na gradu, ni za vsak dan. sem namreč službo, kjer res nisem bil za- ljudi; želja po boljšem, po raziskovanju.
Okusi so preveč intenzivni, sestavine so dovoljen, vsak dan sem kuhal eno in isto, Mi ne hodimo v službo, mi živimo s ku-
zahtevne. To je hrana za priložnost, ko in tega nisem več želel. Potem sem do- hanjem. Vsak dan, vsaka pot je namenje-
malo nagradimo sami sebe. bil službo na Impoljci, moja poklicna pot na stikom, spoznavanju novega na tem

27